etsiz çiğ köftenin tarihi

büyük teyzem, son ikisi hariç hiçbirini hatırlamadığım üç-beş ev değiştirdikten sonra zafer apartmanının en üst katına yerleşmişti. ne kadar geniş ve ferah bir evdi anlatamam. tek kötü yanı beşinci katta bulunmasıydı. bu eve girince insanın gözü, gönlü aydınlanırdı.

her köşesini pırıl pırıl tuttuğu bu evin bir ön, bir de arka balkonu vardı. arka balkonu çamaşır asmak ve ufak tefek malzeme koymak için kullanırdı. cadde büyüklüğündeki sokağa bakan ön balkonsa keyif ve seyir yeriydi. bu balkonda ne çaylar kahveler içildi, ne kahvaltılar yapıldı, ne sohbetler edildi. orada hep birlikte geçirilen zamanın tadı hâlâ damağımda.

sokaktaki bütün hareketliliği gözleyebildiğinden balkonda oturanın canı hiç sıkılmaz, ilgisini çeken birşey mutlaka çıkardı. bunları ballandıra ballandıra anlatmak da teyzeme düşerdi. ne güzel anlatır, karşısındakini ne güzel dinlerdi. bu kadar görgüyü, bilgiyi, anlatma kudretini nerede biriktirmişti. ilkokul mezunuydu ama en seçkin sofralara iştirak edecek adab-ı muaşerete, en mümtaz insanlarla hasbihal edecek nezaket ve terbiyeye sahipti. nadiren de olsa atan 'asfalya'larını saymazsak tanıdığım en kibar, en asil insanlardan biriydi.

teyzemin merak ve heyecanla anlattığına göre, o günlerde sokakta bambaşka bir hareketlilik varmış.

- tam karşıda, epeydir boş duran dükkâna (hani şu erkan’ın yanındaki) bir çiğ köfteci açıldı. gece yarılarına kadar satış yapıyor. bir kuyruk ki sormayın. ben de merak ettim. her seferinde alayım diyorum ama (beşinci kata) çıktıktan sonra aklıma geliyor hep. tekrar inmeye üşeniyorum. birgün alalım da hep birlikte yiyelim. bakalım yedikleri kadar var mıymış.

altı üstü bir çiğ köfteci açılmış, ne var bunda diyebilirsiniz. ama öyle değil… 90’lı yılların ilk yarısındaki bu dükkân, muhtemelen türkiye’nin ilk çiğ köftecilerinden biriydi. hal böyle olunca, bu kadar ilgi çekmesini yadırgamamak lâzım. canı çektiği halde yoğuramayanlar da çiğ köfte yiyebilecekti artık!

bugünkünden farklı olarak o dönemde satılan çiğ köftelerin içinde kıyma da vardı. çiğ köfte dediğin yüzlerce, belki binlerce yıldır kıyma, ince bulgur, salça ve baharattan oluşan bir karışımla yapılmıyor muydu zaten?

peki ne oldu da çiğ köfte kıymasız (etsiz) olarak yapılıp satılmaya başlandı? hikâyenin bu ucu, teyzemin karşısındaki çiğ köfteciye çıkıyor. hani şu bizim ha bugün ha yarın diyerek gidemediğimiz çiğ köfteciye…

birgün teyzem “çiğ köfteci bugün açmadı” dedi. ertesi gün de açmayınca iyice merak ettik. daha ertesi günün sabahında ise dükkân bomboştu; geceden boşaltmışlar. işleri bu kadar iyiyken bir dükkân niye kapatılır, akıl sır erdirememiştik. birkaç gün sonra akşam bültenlerine düşen bir haberle sis dağıldı.

bir grup insan zehirlenme şüphesiyle izmir’in muhtelif hastanelerine başvurmuş. hepsinde aşağı yukarı aynı belirtiler varmış. yapılan tetkiklerde bütün hastalarda aynı mikroba rastlanmış. lakin asıl şaşırtıcı olan, bu mikrobun sadece domuz etinde bulunuyor olmasıymış. hastalarla yapılan görüşmelerde hiçbirinin domuz eti yemediği tespit edilmiş. o halde bu mikrop nereden bulaşmış?..

aynı görüşmelerde, son birkaç gün içinde hastalananların hepsinin teyzemin tam karşısındaki çiğ köfteciden alışveriş yaptığı ortaya çıkınca parçalar birleşmiş: meğer bizim köftehor, köftelerinde domuz eti kullanıyormuş!...

bu hadise üzerine tarım bakanlığı bir düzenlemeye giderek ticarî amaçlı çiğ köfte yapımında et kullanımını yasakladı. satmak için yapılan çiğ köfteyi o gün bugündür ‘etsiz’ yiyoruz.