atıştırma kültürü ve izmir

izmir, hazır yiyecekleri ve ayaküstü tüketmeyi seven bir şehir. üstelik bunu zaman darlığından değil, basbayağı severek yapıyorlar. evde mis gibi kahvaltı yapmak dururken, yakındaki fırından gevrek yada boyoz getirten ev hanımlarının hâli başka ne ile açıklanabilir ki?

size bahsedeceğim ilk iki atıştırmalığı öğrenmiş oldunuz böylece: gevrek ve boyoz.

gevrek kelimesinin izmire yerleşen balkan göçmenlerinden alındığını, boyozun ise sefarad yahudileri ile geldiğini duymuştum. tarihi itibariyle izmir çok-kültürlü ve göçmen dostu bir şehirken, niye ve nasıl bu kadar ulusalcı oldu? bu da ayrı bir yazının konusu...

gevrekle simit aynı şey midir tartışmasını bir yana bırakıyorum. velev ki birbirine çok benzeyen fakat farklı şeyler olsunlar. izmirliler simite gevrek der, üstelik bununla da övünürler. ikisi farklı şeyse, boşuna övünüyorlar demektir. dolayısıyla her aklı başında izmirlinin “gevrek, simitten farklı bir yiyecek olup sadece izmirde üretilir” yada “simite, sadece izmirliler gevrek der” önermelerinden birini benimsemesi gerekir ki ortalama bir izmirli (yani çoğunluk) genellikle ikincisini benimser. diğerini benimsese, aradaki farkı açıklamak zorunda kalacak çünkü.

gelelim, size bahsettiğim diğer ve sadece izmirde yiyebileceğiniz bir atıştırmalık olan boyoza…

sade ve bol yağlı bir hamur-işi olan boyozu, börekle poğaça arası bir atıştırmalık olarak tarif edebilirim. sadece sabahları çıkar, sıcak sıcak ve genellikle haşlanmış yumurta ile yenir. bu ikili o kadar birbirine geçmiştir ki izmirde, boyoz satan fırınlar yada seyyar satıcılar, tezgâhlarında haşlanmış yumurta da bulundurur. üzerine bol karabiber ve tuz serpilmiş yumurta ile sıcak bir çay ve yanında boyoz yemek çoğu izmirlinin en büyük keyfidir. izmirden uzak kalanların da, döndüğünde ilk yaptığı şeylerden biridir boyoz yemek. favori atıştırmalığım olmamakla birlikte arada ben de yerim.

Boyoz, yumurta, çay: tipik bir izmir kahvaltısı

izmirden ve atıştırmalıklarından bahsedip de kumruyu anmamak olmaz…

izmirlilerin kumru dediği şey, yassı ve susamlı sandoviç ekmeğinin, arasına yeşil biber, domates ve beyaz peynir konmuş hâlinden başka birşey değildir aslında. kumruyu özel yapan, izmirlilerin sandoviç yerine ona kumru demesi ve simit tezgâhlarında diğer şehirlere göre daha çok bulundurmasıdır.

Kumrular

seyyar tezgâhlarda sadece gevrek, boyoz ve kumru satılmaz izmirde. şambali de satılır. fakat şambali bir tatlı olduğundan, onun satıcıları ayrıdır.

revaniye benzer hafif bir tatlıdır şambali; ancak biraz daha serttir. pastanelerde herzaman rastlanabilirse de genellikle seyyar olarak, kışın ve dilim hesabıyla satılır. üzerine badem yerleştirilip hindistan cevizi serpilmiş şambali dilimleri, hemen her köşe başına yerleşen seyyar satıcılardan alınabilir. üzerine kaymak da koydurabiliyorsunuz. kaymak hesaba dahil miydi, hatırlamıyorum. çoktandır yememişim demek ki.

şambali tatlıcısı

gerek evlerde gerekse park ve bahçelerde yaygın olarak tüketilen bir başka atıştırmalık da haşlanmış (yada tercihe göre közlenmiş) mısırdır ki izmirliler darı der. yazın bu ürün o kadar revaçtadır ki, mısırın izmir kadar çok tüketildiği bir başka yer ve ahali görmedim.

gündüzün kavurucu sıcağını savuşturduktan sonra akşamın, hatta sık sık gecenin ilerleyen saatlerinde denizden gelecek bir esintiyle ferahlamak umuduyla kendini balkona, sokağa, parklara, caddelere ve sahile atan izmir ahalisi, akşamları denizden karaya doğru esen (bazen de esmeyen) bu rüzgâra da meltem der.

arif nihat asya’nın meşhur şiirindeki bayrağın rüzgâr beklemesi gibi, izmirliler de meltem bekledikleri esnada boş durmaz, darı yiyip çiğdem çitlerler. çekirdeğe çiğdem dedikleri için de ayrı bir övünürler. çekirdeğe kayseri tarafında da çiğdem dendiğini bilseler, kendilerini kötü mü hissederlerdi acaba?..

yazın izmirde çok sık gördüğüm bir başka tablo, sepetlerde yada el arabaları içinde satılan buz-bademler. buzun içine yatırılmış, bu nedenle buz gibi soğuk olan yeşil bademler ferahlamak amacıyla tüketiliyor.

izmirde yaygın olarak tüketilen bir başka atıştırmalık da kokoreç. kemeraltında balıkçılar çarşısı (dikkat, balık hali demiyorum) yolu üzerinde yanyana iki kokoreççi var ki ince kıyılmış biber, soğan ve domatesle birlikte sacda kokoreç yapıyorlar. alıştığım lezzetten şaşmam diyenler için normal (bildiğimiz usulde) kokoreç de var.

gelelim benim en sevdiğim son üç atıştırmalığa. bu üçünü yemeden izmirden ayrılmamaya gayret ederim.

bunlardan ilki kömürde karışık sandoviç... izmir dışında birkaç yerde daha rastladım ama izmirde heryerde,hem de çok güzel yapılır. özel bir âletle çiçek gibi açıldıktan sonra ızgarada iyice pişirilmiş sosisler, sucuk, kaşar ve ince dilimlenmiş kornişon turşu ile doldurduğun kızarmış ekmeğin içini mayonez ve ketçaba bulamak. var mı daha ötesi?

bir diğer lezzet, midye dolma. kuşkusuz istanbulda, hatta denizi olmayan şehirlerde bile var. fakat bu kadar taze, temiz, lezzetli ve ucuz değil. boy boy midyeler. içleri dopdolu. sıcak sevmem, fakat ılık, hatta taze olmak kaydıyla soğumuş (soğuk değil) bile olabilir. bilhassa yaz aylarında çabuk bozulabileceği düşünülerek güvenilir yerlerden almaya çalışmalı.

ve son olarak söğüş!.. söğüş deyince umumiyetle domates, biber salatalık türü yaz sebzelerinin bir arada ve çiğ olarak yenmesi akla gelir. fakat izmirde söğüşün anlamı bambaşkadır.

adına söğüşçü dediğimiz zevat dil, yanak ve beyni ayrı sularda haşlayıp soğumaya bıraktıktan sonra buzdolabına alır. müşteriye servis etmeden hemen önce bir taraftan bu malzemeleri, diğer taraftan maydanoz ve kelle soğanı ince ince kıyıp üzerine tuz, biber, somak ve bolca kimyon ekerek harmanlar. sonra bu karışımı tercihinize göre bir yada iki lavaşın arasına sarar. iki lavaş kullanılmasını istediyseniz çift-dürüm yaptırıyorsunuz demektir. öyleyse içine az miktarda domates de ekletebilirsiniz. fazlaca eklenmesi halinde lavaşınız ıslanıp yırtılır, ona göre...

Söğüş

söğüş, tamamen izmire has bir yiyecek ve saydığım bütün atıştırmalıklar içinde en beğenerek yediğim. sakatat sevenlere yada yiyebilenlere hararetle tavsiye ederim.